auf der Haut gebratene Fjordforelle mit Kaisergranat auf Fregola di Sarda

Kaisergranat (Scampis)

Die Köpfe der Kaisergranat abdrehen

Die Schwänze vorsichtig aus der Schale lösen.

Den Darm herausziehen.

Kühl stellen solange der Fond aus den Scampi Köpfen zubereitet wird.

Krustentierfond

Die Köpfe der Scampis in etwas Öl anrösten.

Das klein gewürfelte Suppengemüse (1/2 Fenchelknolle, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ca. 10 cm Lauch) zugeben.

1 TL Koriandersaat, 1 TL Fenchelsaat zugeben.

Mit 0,1 l Noilly Prat, 0,3 l Weißwein und etwas Wasser langsam aufkochen.

Mit Salz und etwas Safran abschmecken.

Ca. 45 Min auf kleiner Flamme kochen.

Abseihen.

Fregola di Sarda

eine sehr klein geschnittene Zwiebel oder besser Schalotte in etwas Öl anschwitzen. Die Fregola zugeben und mit anschwitzen.

Nach und nach den Krustentierfond zugeben und wie ein Risotto köcheln.

Ständig rühren und aufpassen, dass die Fregola nicht anbrennen.

Die Hautseite des Fischfilets sehr sorgfältig trocknen. Mit Salz auf beiden Seiten würzen und in etwas Öl anbraten.

Erst ganz zum Schluss umdrehen und nur ganz kurz auf der Fleischseite anbraten. Nach dem Braten mit Piment d'Espelette würzen.

Die Kaisergranat im Backofen bei ca. 80° im Backofen temperieren. Vor dem Servieren mit dem Bunsenbrenner abflämmen und ebenfalls mit Salz und Piment d'Espelette würzen.

Auf den Fregola anrichten und vielleicht noch etwas Fenchelcreme zugeben.

Dazu darf es ein bisschen was hochwertiges sein: El Lebrero Felix Callejo!