Ceviche von der Fjordforelle mit gepickelter gelber Beete, Fenchelcreme und Fenchelstreifen

Dazu passt:

Mantel Blanco Sauvignon Blanc

José Pariente Varietal Verdejo

Fenchelcreme

Eine halbe Fenchelknolle kleinschneiden. Mit Zwiebelwürfeln, einer gewürfelten kleinen Kartoffel und 1/2 TL Fenchelsaat in etwas Öl anschwitzen. 0,1 l Weißwein und einen Schuss Noilly Prat zugeben. Einreduzieren bis der Fenchel weich ist.

Einen halben Becher Sahne zugeben und weiter einreduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. So fein wie möglich aufmixen und einen Schuss Ricard (oder Pernod) zugeben.

Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken

gepickelte gelbe Beete

0,1 l Weißweinessig mit 0,3 l Wasser, Senfsaat, Koriandersaat, 1 Stück Ingwer (daumengroß), eine halbe Chilischote und 1 geh. EL Zucker aufkochen.

Die gelbe Beete schälen und in feine Scheiben hobeln.

Die gelbe Beete in den kochenden Sud geben.

Vom Feuer ziehen und erkalten lassen.

Ceviche

Ein Stück von ca. 100 g vom Fjordforellenfilet abschneiden. Die Haut entfernen.

In ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Zitronenabrieb und Saft von einer halben Zitrone zugeben,

Gut durchmischen und mit Salz, Piment d'Espelette und etwas Zucker abschmecken.

Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen.

Geschmorte Fenchelstreifen

Eine halbe Fenchelknolle in Streifen schneiden.

In etwas Öl anschwitzen und mit dem Saft einer halben Orange ablöschen.

Bis zur gewünschten Konsistenz garen. Die Fenchelstreifen dürfen noch etwas Biss haben.