Zutaten (4 Personen)

2 Barbarie-Entenbrüste

2 Bio-Orangen

Pfeffer

Sternanis

Thymian

Rohrzucker

Thymian

Lorbeerblatt

Knoblauch

Ingwer

Getrocknete Tomaten

Schalotten

Butter

Kalbsfond

Entenbrüste scharf anbraten mit einem Zweig Thymian und einer Knoblauchzehe

Entenbrüste vakuumieren mit 30 g Butter, etwas Rohrzucker, Orangenschalen, je eine Spitze Sternanis, Pfefferkörner und Thymian

2 Stunden garen im Wasserbad bei 57 °

Herausnehmen und Salzen

Entenbrüste mit Honig bestreichen

Mit Sesamsaat und Chili bestreuen und knusprig angrillen

Fleischabschnitte, Zwiebeln, Ingwer anbraten.

Orangenschalen, getrocknete Tomaten und Thymian zugeben.

Mit dem Saft von 2 Orangen und einem Glas Kalbsfond ablöschen

Abseihen

Einreduzieren, den Jus aus den Vakuumbeuteln zugeben und würzen.

Mit einem Stück Butter und etwas Saucenbinder auf die gewünschte Konsistenz bringen

Servieren mit Kartoffelgratin und evtl. mit karamellisiertem Chicorée mit Orangenfilets.

Bon appétit!